水果和蔬菜摄入与人体健康之间的关系于2002年已得到世界卫生组织和联合国农粮( FAO)的证实,并随之在全球范围内推广水果和蔬菜摄人,建议每人每天至少摄入400-500g水果或蔬菜(不包括土豆和马铃薯的块茎),大量的研究结果表明足量有规律地摄入新鲜水果和蔬菜,可以有效预防一些常见慢性非传染性疾病的发生,尤其是心脑血管疾病和部分肿瘤。
  维生素与微量元素很多都是来源于新鲜的蔬菜和水果,而维生素缺乏会导致细胞增生紊乱和癌变。研究证实,维生素缺乏,特别是核黄素、维生素A中间代谢产物维甲酸和叶酸缺乏,是导致国内食管癌高发的因素之一。某些微量元素缺乏,如缺锌可以使体内多种酶活性降低或丧失,机体免疫功能下降,细胞凋亡受阻,进而导致食管癌易感性增高。钼是硝酸盐还原酶及一些氧化酶的结构成分,缺钼时植物中硝酸盐积累,在一定条件下会促进亚硝酸胶致癌物的生成,进而引发食管癌。钼的抑癌作用已被多位学者证实,流行病学调查显示食管癌高发人群中血清钼、发钼、尿钼及食管癌组织中的钼都低于正常。
  目前认为摄入新鲜水果、蔬菜可明显降低食管鳞癌的发病风险。葱蒜类蔬菜、胡萝卜、绿色蔬菜、十字花科类蔬菜(如西兰花、大白菜、油菜、芥菜等)均有防癌作用。