豆腐

大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维、胰蛋白酶抑制剂和植酸等一些抗营养成分，所以其营养价值是最高的。每百克豆腐含蛋白质5-6克，慢性肾病病友可以用2两豆腐来替代1两精瘦肉。 

豆浆

豆浆是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成，其消化率大大提高。如果是自家制作的豆浆，通常不会过滤，保留了大豆所有的营养成分，但加水稀释后，其营养成分含量会降低。

对于透析病友主要考虑的是水分的问题，如无需限水的病友每天一杯豆浆也是不错的选择。

豆腐干

豆腐干是在加工过程中去除大量水分使得营养成分得以浓缩后的产物。而豆腐皮、百叶（千张）、豆腐丝、腐竹等水分含量更低，浓缩后的蛋白质含量可高达20-45%。

豆芽

豆芽中最常见是黄豆芽（黄豆水发）和绿豆芽（绿豆水发），发芽后不仅保留了豆类原有的各种营养素，还生成了大量的维生素C（豆类含量极少）。

发酵豆制品

发酵豆制品主要有豆豉、腐乳、酱油、豆瓣酱等。发酵后的豆类营养价值更高：

• 提高消化率      发酵使蛋白质部分降解，消化率会提高；

• 提鲜作用      产生游离氨基酸会增加豆制品鲜美的口感；

• B族维生素含量升高     维生素B2、B6和B12的含量会大大提高；

• 不容易胀气     分解产气物质（水苏糖、棉子糖等），发酵后的豆制品不容易引起胀气。

虽然经过发酵后营养成分大幅提升，但其中添加大量食盐，病友不宜过多食用。

从营养学的角度，豆类分为大豆类和杂豆类（除大豆之外的所有豆类），大豆类富含优质蛋白质，而杂豆类富含碳水化合物（淀粉）。

大豆类：黄豆、黑豆、青豆；

杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆等。